提到刀具钢的性能表现，最常见的标准是硬度、韧性，如果深入的话，还有抗拉强度、耐磨性、边缘保持力等等。在讨论市面上的刀具钢之前，刀友们可以先考虑一个问题，是什么影响了刀具钢的性能表现？
匠人工坊手锻大马士革钢刀
性能测试
作为刀友们一直很关注的话题，刀具钢主要有两种：（高）碳钢和不锈钢。对钢材性能起着关键作用的，是其中的合金元素。碳钢和不锈钢区分的主要标准就是碳（C）含量和铬（Cr）含量。
先说碳元素。各种钢中都含有碳元素，本质上，正是碳元素将铁这种基本金属转变成了钢。一般来说，随着碳含量的增加，钢的硬度会增加，抗拉强度、边缘保持力和整体耐磨性也随之提高，反映到刀的性能上，就是更容易打磨出锋利的刃，出锯齿，而且不轻易钝，所以刀圈有句话说“碳钢为王”。但如果含碳量过大，刀具钢会变脆，缺乏韧性。
常见碳钢元素含量表
碳钢有低碳钢、中碳钢、高碳钢三种，常见的表达为“10XX”，比如1095、1080等等，“10”后面的数字代表碳含量，拿1095来说，就是指钢的碳含量为0.95%。当含碳量超过0.5 %，就是通常所说的“高碳钢”；含碳量低于0.25%，归为“低碳钢”。
铬元素则是不锈钢中的主要元素，主要是通过抗氧化的化学特性，来延缓钢材的锈蚀。铬含量≥13%属于不锈钢（也有些不锈钢含铬11%或12%，但13%才是真正安全的不锈）。
常见不锈钢元素含量表
另外，其它微量元素也对刀具钢起着不可忽视的作用，甚至可能因为含了极其微弱的一点，刀钢性能就产生了质的变化。
钴（Co）：
加入极少量的钴可以让刀具在更高的温度下淬火，有助于提高钢材中其他元素的效果。它本身并不是一种碳化物形成剂，但确实能促进刀具硬度的提升。
锰（Mn）：
锰元素有助于刀具的热处理，使刀具在淬火过程中更加稳定。它能最大程度地提高硬化水平，提高钢材的耐磨性和抗拉强度，但如果过量会使钢材变脆。
硅（Si）：
硅与锰的效果类似，能使刀具的制造过程更加稳定，不过硅的效用在于去除氧气，避免氧气反应导致的气孔或点蚀。
钼（Mo）：
钼能使钢材在高温下保持强度，让钢材更易于加工。另外钼也是碳化物形成的驱动因素，会增加钢材韧性，从而降低碎裂的可能性，通常用量较小。
大马士革刀测试
钒（V）
钒是一种类似于钼的元素，它能促进碳化物的形成，而且十分坚硬，同时还会增加钢材的耐磨性。更重要的是，钒在钢的热处理过程中会产生非常细的晶粒，能提高整体的韧性。一些超优质钢会含有相对较高的钒含量，具有相当锋利的边缘。
镍（Ni）：
少量的镍元素可以提高钢材的韧性，特别是在低温下，能防止热处理淬火阶段的变形和开裂。
磷（P）：
可以提高钢材的加工性、硬度和强度。但是磷不能浓度过高，容易导致钢材变脆。
硫（S）：
可以提高钢材的机械加工性，但会使钢材的韧性降低。
除了上述元素，还有钨（W）、铝（Al）、硼（B）、铌（Nb）、氮（N）、铅（Pb）等元素，但是这几种元素使用较少，就不列出来了。
其它工具钢元素含量表
综上所述，再给刀友们介绍一下市面上常见的刀具钢。
在各大刀具制造商中，最常见的碳钢是1095，它的碳含量在0.95%~1.03%，经热处理后，硬度能被处理到57-60HRC。1095的锋利度好且保持性不错、也容易打磨，常用于户外用途的直刀中，TOPS、ESEE、卡巴等常用1095高碳钢。
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其次是1075，属于中高碳钢，与1095相比，出现概率低得多，TOPS有时候会使用。
1080是取代了1084的一种钢材。它更坚韧，但因为碳含量变低，硬度和耐磨性都要低于1095，非常适合用在粗滥使用，对韧性有要求的大刀上。
5160合金钢，也被称之为AISI 5160，碳含量通常是在0.56-64％左右。这是一种高碳弹簧钢，以韧性出名，但是比较难加工， TOPS、道森、温克勒等刀具制造商用过这种钢。
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不过碳钢有个共同的缺点，容易生锈。针对这个缺点，刀具制造商常常在碳钢刀表面设计涂层，提高耐腐蚀性。比如花田洋常用的YXR7，有着高硬度、高耐磨性、强大的加工性和淬透性，就是易于生锈，为了解决这个问题，花田洋会在刀片上涂覆涂层。另外，只要日常注意清洁保养，碳钢生锈的概率比起它的性能优势，问题并不大。
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花田洋最爱用的一种钢材还要属ZDP-189，它的碳含量达到了3%，硬度能达到67-68HRC，而且铬含量很高，达到了20%，不过在潮湿的环境里依然会生锈。
松田菊男常用的两种钢材，D2和OU-31。D2其实算是半不锈钢，铬含量达到了12%，坚韧且刀刃锋利度保持性都很不错，常被用于砍刀、猎刀上。OU-31则是硬度很高，可高达64HRC，抗冲击性也很强，所以松田菊男如今多用的是OU31。
冷钢最常用的是AUS-8。在AUS系列的钢材中，AUS-8与440B类似，AUS-6与440A类似，不过440系列中没有钒，而AUS有，所以AUS有更好的耐磨性。AUS-10是这个系列中最强的钢材，有1.05的高碳含量，硬度能达到60-62HRC。
冷钢测试
冷钢测试
440系列属于低成本的不锈钢。这个系列中，440A是最耐锈的，440B碳含量比440A高一些，440C在刀具中比较常见，耐磨且硬度高，但防锈性也稍差。
还有一种成本比较低的钢材，12C27。但是性能也还好，瑞典刀具制造商常用，比如莫拉。便宜用坏了不心疼。
在国内有种被刀友们称为“神钢”的钢材，M390。它的碳含量在1.9%，耐磨性极好。
当然，我们国内也有非常受欢迎的钢材，比如8Cr13MoV、9Cr14MoV。蜘蛛、蝴蝶、冷钢、SOG都把它们作为钢材的选择之一。
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此外还有一些常用的刀具钢：
INFI：巴斯专用钢材，有着高硬度、高耐磨性和耐冲击性。
S30V：一种粉末不锈钢，由美国坩埚工业与克里斯里夫合作研发，耐用、耐腐蚀、刀刃锋利度保持性高。
S35VN：在S30V的基础上研发出的一种不锈钢，它比S30V多了个“N”，也就是铌，再加上钼，所以S35VN更容易加工、研磨、抛光。它的韧性也更好，一些极端使用的直刀也会偏向于使用S35VN钢，比如CRK的太平洋与贝雷帽。不过除非是专业的测试实验，其实在日常使用过程中，刀友很难感觉到两种刀钢的区别。
CTS-XHP：美国卡朋特公司研发的合金钢材。高碳，硬度可以达到64 HRC；高铬、具有440C不锈钢的耐腐蚀性。蜘蛛、冷钢、挺进者、微技术等都有这种钢材制成的产品。但CTS-XHP的产量不高，所以也被很多刀商放弃。
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Maxamet：也是美国卡朋特推出的一种钢材。大量的钨（10%）提高了钢材的硬化能力，所以Maxamet的硬度达到了67-68HRC。但是这种钢材加工难，而且价格成本相对较高，目前只有少数刀具制造商用它，比如蜘蛛、ZT等。
N690：这是奥地利的一种钴不锈钢。很耐磨，硬度也很高，欧洲的刀具制造商很喜欢用这种钢材。
VG-10：日本武生制造的一种钢材。锋利度、耐久性很强。从厨刀到战术刀，从口袋刀、狩猎刀到战术刀，都常常会见到它。
V-Toku2层压钢：也是日本武生出品的钢材，采用瑞典铁矿石制成，向来以高硬度和高韧性而闻名。硬度在65HRC时适合做厨刀，在60-61HRC时适合做小直。
H1：日本研发的一种钢材，非常耐腐蚀，适合在海边使用，价格也低廉。蜘蛛经常用它来做潜水刀。
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最后说一说大马士革钢。大马士革钢属于碳钢的一种，它的关键在于一种工艺，折叠锻打，具体是将含碳量不同的钢材重新进行锻合，折叠锻打，让几种基础钢的性能表现相互扶持，达到更好的效果。由于钢材含碳量的不同，对光的折射也有视觉差异，钢体往往会呈现出花纹的效果。文中配图即为匠人工坊折叠锻打大马士革刀。
此外刀友们还有什么感兴趣的刀钢，可以评论补充交流。
