厨房中的十八般刀具

    家用菜刀时间长了刃部钝掉就需要戗薄。不过如今越来越多新式厨刀的出现，让磨刀人这个行当真真正正完全消失了，只能依稀停留在我们儿时的回忆中。
   
    讲究生活质量的人们往往不会忽略生活中的各种细节，哪怕是一件小小的刀具。但随着食物的多样化，厨房刀具也开始讲求专刀专用，如今作为人们日用生活必不可少的厨用刀具从材料到造型都逐渐变得多样化和人性化。本期igo将带你慧眼识“刀”，了解厨房里这些拍切剁剜的林林总总。
   
    刀身材质各取所需
   
    碳钢刀
   
    目前市场上刀具的刀身一般以碳钢、不锈钢、铁材质为主。碳钢刀比不锈钢刀更容易磨得锋利，而且价钱相对便宜，但是太容易生锈了，如果你不常用，可能你数天不见它就会锈得你都认不出这曾经是一把刀了。
   
    不锈钢刀
   
    很多人认为不锈钢刀具非常结实耐用，所以用完后不太在意，很少保养。其实不锈钢刀具也有生锈可能，如处理完沾醋或柠檬汁等酸性食物后，要立即用水清洗，然后抹干。铁制刀具切过菜和水果之后容易生锈，但如果切完后就把刀放在淘米水中，则可避免生锈。
   
    陶瓷刀
   
    目前，市场还流行一种特殊原料制成的刀具——陶瓷刀。
   
    据吉之岛专柜销售人员介绍，陶瓷刀所使用的材料是精密陶瓷，这是一种不易磨损，非常坚硬的材料，与用作杯具的瓷质有很大区别。精密陶瓷的硬度极高，只要没有因被摔等强冲击而崩刃、卷刃，可以相当持久地保持锋利，耐久度是传统金属厨刀的十倍以上。
   
    除了不用磨，陶瓷刀据说还有一个特有优势，就是不会出现食物窜味的现象。清洗也特别简单，用抹布擦拭，就能迅速清除前次使用时沾上的异味。
   
    不过陶瓷刀也有软肋，它价格不菲，不菲的程度可以达到一把陶瓷刀的价格买十把钢刀。此外，这种刀一定不能用力过猛，搞不好会整个断掉。所以建议切片刀不用陶瓷的。
   
    刀柄同样重要
   
    目前市场上售卖的厨房刀具真可谓五花八门，有片刀、切片刀、面包刀、刻刀等。而按照形状和大小，刀具又可以分为圆头刀、方头刀、马头刀，各种刀具还专门设置大中小三种款型，消费者可根据个人喜好挑选。
   
    不同的食物有不同的质感，需使用不同的刀具。比如说片刀，其实就是菜刀，它最符合中国人的使用习惯，无论切生熟肉还是切蔬菜都是一流的高手。再比如说，有着厚厚的大方刀片的砍刀，专门对付难伺候的大骨头，是个干体力活儿的好手。
   
    好刀的刀刃和刀把一定要直，刀前重后轻，切菜的时候受力不均匀，切起菜来会感觉比较累。此外，刀要顺手使得上劲，刀柄也很重要。据双立人刀具销售员李小姐介绍，很多消费者买刀时只注重刀片是否锋利光滑，而忽视了刀把的挑选，其实刀把同样重要。
   
    一般来说，刀把有木质、塑料、钢质等，其中全木质的刀把使用时最舒服轻巧，缺点是容易磨损脱落；塑料刀把也很轻，但沾油后拿捏不稳。最好的是那种有点分量的、一钢贯穿到底的刀把，不少钢质刀把外面还会包一层胶木材质，钢木结合处用铆钉铆住，密度高容易清洗，也不会出现藏污纳垢的现象。
   
    达人指路
   
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    果壳网网友专家：冷静又客观（网名）
   
    低于50元的推荐碳钢刀，除了会锈，切东西还是很好用的。这个价位的不锈钢容易买到坑爹货。碳钢刀因为材料非常廉价，加上工艺并不复杂，它的价格就这么高。
   
    一般50-60元这个价位的不锈钢菜刀都标注为 304不锈钢，钢材的标号为3Cr13mov，即有0.3%的碳，13%的铬，以及添加了钼和钒细化晶粒，Cr前的数字代表钢材里碳的含量，碳越多刀越硬，价格也相对更高。70-90元这个价位的，以400系列不锈钢居多，就是4Cr13mov，含碳量比3Cr13高0.1%，硬度也相应提高。90-180元这个价位主要是4Cr13mov和5Cr15mov的刀，这个区间材质的区别已经不大。180元以上的对于家庭用来说就算是高档货了，有夹钢的V金系列，深冷处理的冰锻处理，各种花样很多。高档货是给专业人士用的，如果家庭使用则无必要。
   
    关于高低档搭配的问题，如果没有买套刀的银两，那么分档次高低搭配着买也不错。切片菜刀买一把好的，这个用的机会最多。个人认为200-300元一把的就足够用了。200元以内建议买国产刀，200元以上可以买德国货，价格更高端的日本货不建议家用的买，那刀对磨刀的手艺要求太高，也容易崩口，伤了手指就是重伤。斩骨刀买把不锈钢的低端货，几十块钱就够了，用的机会很少，买碳钢的因为用得少，可能每次想到它时都要先除锈。如果预算很有限，想买一把十几块的切片刀，那么请您尽量选购碳钢刀，便宜的碳钢刀也不会坑爹，而便宜的不锈钢刀常常很坑爹，那钢软得切葱都有困难。实在拿不准，就敲一下刀听声音，声音铿锵清脆为佳。
   
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    金华安酒店厨师：刘先生
   
    德国和日本都出产很好的厨用刀。德国品牌有Wusthof和在中国很有市场的双立人、亨克斯等。日本刀品牌多些，如旬(Shun)、真久作(Mac)、治良具(Global)，等等。德系和日系的刀差别是很明显的。德系遵循传统，精确、厚实、耐用，为专业厨房的主力。德系刀锋口多为20度倾角，耐久而且易维护。日系刀轻巧, 刃薄、高硬度、极锋利。有些日本厂商则在钢材方面下很多功夫，如旬牌，用三十多层钢包裹中间一层极硬的钢片做刃，刀身有水波纹，形似古代中东名钢“大马士革钢”。日系刀虽然也有西式厨刀，但是刀柄和刀刃间没有厚实的挡护(heel),刃磨成更锐的16度角，锋利的同时也易崩口，维护有一定难度。